今月の江戸レシピ 〜スローフードの原点
材料
- ・鯛
- 約200g
- ・味噌
- 200g
- ・砂糖
- 100g〜
作り方
- 鯛は3枚におろし、サクにとる。皮を引いて、表面がさらっとするまで蔭干しにする。
- 5ミリ厚さの小口切りにし、バットに味噌を敷き、寒冷紗（またはガーゼ）を載せ、切り身を並べて、さらに寒冷紗をおき、味噌を載せ、平らにのばす。
- 一日漬けた後、鯛を取り出し、砂糖をまぶしつけ、蓋つきの小深い容器にきっちりつめ保存する。 すっかり砂糖が溶けてから冷蔵庫で保存する。
留意点
砂糖は全量を一度に出さずにすこしずつ補い、つけていく。冷蔵庫で保存すれば、一ヵ月は味は変わらない。
余話
冷蔵庫や冷凍庫がなかった時代には、食糧の長期保存にさぞや頭を痛めた事でしょう。
味噌漬けにして脱水し、砂糖で保存する知恵と、食味の上でも視覚の面でも、納得のいくものに仕上げた工夫は感心させられます。
参考文献 江戸料理百選 現代によみがえった江戸料理を一堂に！
現代によみがえった江戸料理を一堂に！
福田浩・島崎とみ子／著
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