今月の江戸レシピ 〜スローフードの原点

さつま砂糖漬鯛(さつまさとうつけたい)

さつま砂糖漬鯛(さつまさとうつけたい)

材料

・鯛
約200g
・味噌
200g
 
 
・砂糖
100g〜

作り方

  • 鯛は3枚におろし、サクにとる。皮を引いて、表面がさらっとするまで蔭干しにする。
  • 5ミリ厚さの小口切りにし、バットに味噌を敷き、寒冷紗(またはガーゼ)を載せ、切り身を並べて、さらに寒冷紗をおき、味噌を載せ、平らにのばす。
  • 一日漬けた後、鯛を取り出し、砂糖をまぶしつけ、蓋つきの小深い容器にきっちりつめ保存する。 すっかり砂糖が溶けてから冷蔵庫で保存する。

留意点

砂糖は全量を一度に出さずにすこしずつ補い、つけていく。冷蔵庫で保存すれば、一ヵ月は味は変わらない。 

余話

冷蔵庫や冷凍庫がなかった時代には、食糧の長期保存にさぞや頭を痛めた事でしょう。
味噌漬けにして脱水し、砂糖で保存する知恵と、食味の上でも視覚の面でも、納得のいくものに仕上げた工夫は感心させられます。

参考文献 江戸料理百選

参考文献 江戸料理百選 現代によみがえった江戸料理を一堂に!

現代によみがえった江戸料理を一堂に!
福田浩・島崎とみ子/著

 

 

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