銀座三河屋 Edo Slowfood MIKAWAYA

材料

・鯛

約200g

・味噌

200g

・砂糖

100g〜

作り方

• 鯛は3枚におろし、サクにとる。
  皮を引いて、表面がさらっとするまで蔭干しにする。
• 5ミリ厚さの小口切りにし、バットに味噌を敷き、寒冷紗（又はガーゼ）を載せ、切り身を並べて、さらに寒冷紗をおき、味噌を載せ、平らにのばす。
• 一日漬けた後、鯛を取り出し、砂糖をまぶしつけ、蓋つきの小深い容器にきっちりつめ保存する。
  すっかり砂糖が溶けてから冷蔵庫で保存する。

余話

砂糖は全量を一度に出さず、少しづつ補い、軽く指先で押さえ、まんべんなくつける。冷蔵庫で保存すれば一ヵ月は味は変わらない。

参考文献 江戸料理百選 現代によみがえった江戸料理を一堂に！

現代によみがえった江戸料理を一堂に！
福田浩・島崎とみ子／著

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