今月の江戸レシピ 〜スローフードの原点

玲瓏とうふ(こおりとうふ)

玲瓏とうふ(こおりとうふ)

材料

・豆腐(絹漉し)
1/2丁(150g)
・寒天
1/2本
・水
2.5カップ(500cc)
・ねり辛子
 
・酢醤油
(醤油大2・酢大2)
又は
・黒蜜
(白砂糖50g・黒砂糖50g・水1/2カップ(100cc))

 

 

 

作り方

  • 寒天は洗って絞った後、鍋に細かくちぎり、分量の水を入れ、約30分置く。
  • 豆腐は、好みで四角または三角にきりそろえる。
  • 流し缶を用意し、中敷を入れ、水に濡らし、水気を切る。次に、切った豆腐をきちんと並べいれる。
  • 1.の鍋に火をかけ、煮立ったてきたら火を弱め、6〜7分煮続ける。
    煮溶けてきたら裏漉しを通して3.の流し缶に静かにそそぎ入れる。
    そのまま置き、固まったら冷蔵庫に入れ、冷たくする。
  • ねり辛子と酢醤油、または黒蜜をかけて食す。

余話

豆腐は「木綿に限る」と言われますが、玲瓏とうふの場合は、見た目の澄明さ、口当たりの滑らかさから
絹漉し豆腐の方が向いています。豆腐の柔らかさを生かすように、寒天の固さにも気を配ってほしいものです。

参考文献 江戸料理百選

参考文献 江戸料理百選 現代によみがえった江戸料理を一堂に!

現代によみがえった江戸料理を一堂に!
福田浩・島崎とみ子/著

 

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