今月の江戸レシピ 〜スローフードの原点

小笠原菽乳(おがさわらとうふ)

小笠原菽乳(おがさわらとうふ)

材料

・豆腐(絹漉し)
2丁(600g)
・湯
5カップ(1000cc)
・塩
小1/2
・葛(片栗粉)
大1 水大2
・大根
おろして100g
・葛あん
 だし 1.5カップ(300cc)
 塩  小1/2
 醤油  小2
 葛(片栗粉)大1、水大2
・花がつお
 

作り方

  • 湯を熱し、塩を加え、水溶きの葛を加え、葛湯を作る。
  • 大根をおろす。
  • 葛あんを作る。出汁を温め、塩、醤油を入れ、熱くなったら、水溶きの葛を加えて一煮立ちさせ、とろっとしたら火を止める。
  • 豆腐は1丁は半分に切る。(器の大きさを考えて切る)
    1.の湯へ静かに豆腐を入れ、約5〜6分、ゆっくり豆腐を温める。穴杓子ですくい出し、器に盛る。
    大根おろしを乗せ、3.の葛あんをかけ、花がつおをたっぷり乗せる。

余話

花がつおは豆腐の淡白さを補い、大根おろしは熱い葛あんを柔らげ、共に味を引締めてくれます。
薬味はさらに、ねぎ、おろし生姜を加えてもよい。

参考文献 江戸料理百選

参考文献 江戸料理百選 現代によみがえった江戸料理を一堂に!

現代によみがえった江戸料理を一堂に!
福田浩・島崎とみ子/著

 

バックナンバー