煎酒・煮ぬき汁 美味しいレシピ

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煮貫(にぬき)とは!

煮ぬき汁の作り方については1643年発行:日本最古の料理書といわれている『料理物語』に下記のとおり記載されています。

 

 味噌五合、水一升五合、かつほ二ふし入れせんじ、ふくろに入れた候、
  汲返し汲返三辺こしてよし。

 

江戸中期、“醤油味の麺つゆ”が普及する前まで江戸っ子にもてはやされた味噌仕立ての麺つゆ、それが「煮ぬき汁」です。

銀座・三河屋の江戸伝統の麺つゆ「煮ぬき汁」は、味噌の名品「三州八丁味噌」をかつお風味で仕上げたつけ汁です。

3倍濃縮タイプ 煮ぬき汁1 : 水2

※ねぎ、胡麻、大葉、みょうが等を添えていただくと一層おいしくお召し上がりいただけます。

  • お湯…180cc
  • 鶏がらスープの素…少々
  • 煮ぬき汁…40ml
  • ごま油…少々
  • 酢…少々

中華麺はゆでて冷水にさらしておきます。具は、ハム(もしくは焼き豚)やしめじ、ねぎ等をフライパンで炒め、中華スープに加えるだけ。
冷たい麺を温かいスープにつけていただきます。

※余ったスープに、鶏がらスープ(鶏がらスープの素をお湯でといたもの)を加えるとさらにおいしいスープに。

ゆでた豚バラ肉と胡瓜のスライス上に。(雲白肉)
野菜スティックなどにつけて。

  • 煮ぬき汁…大さじ3
  • 豆板醤…小さじ1
  • 酢…小さじ1
  • 砂糖…小さじ1
  • ごま油…大さじ1
  • ラー油…小さじ1
  • ねぎのみじん切り…小さじ2
  • おろししょうが…小さじ2
  • おろしにんにく…小さじ2

カンタンさば味噌

カンタンさば味噌

材料(2人分)

  • さばの切り身…2枚
  • しょうがのスライス…1片分
  • 水…100cc
  • 日本酒…適量
  • 煮ぬき汁…100ml

作り方

  • 鍋に水・しょうが・日本酒・煮ぬき汁を入れて火にかける。
  • 沸騰したら、さばの切り身を入れ、落とし蓋をして10分くらい煮る。

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お好み味噌鍋

お好み味噌鍋

材料(4人分)

  • 豚バラ肉や魚介類(牡蠣やしゃけ等)をお好みで。
  • お好きな野菜…適量
    (きのこ類、ネギ、ニラ、もやし、白菜、レタス、豆腐など)
  • 煮ぬき汁1:水4

作り方

  • 土鍋に水4に対し、煮ぬき汁1を入れて出汁をつくる。
  • 土鍋を火にかけ、出汁が沸騰してきたらお好みの具材を入れ、煮立ったら出来上がり。

お好みで、途中でキムチを入れるとまた違った美味しさが楽しめます。

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回鍋肉(豚肉とキャベツの辛子味噌炒め)

回鍋肉(豚肉とキャベツの辛子味噌炒め)

材料(4人分)

  • 薄切りロース肉…300g
  • キャベツ…3〜4枚
  • ししとう(へたをきっておく)…8本
  • しいたけ…3枚
  • 長ネギ(太め)…10cm
  • 野菜の下ゆで用…塩/小さじ1、サラダ/大さじ1
  • 化粧油(仕上げ用・ごま油)…大さじ1
  • 炒め油…大さじ2
  • 豆板醤…大さじ1・1/2
  • 煮ぬき汁…大さじ1
  • 砂糖…大さじ1
  • 紹興酒…大さじ1
  • こしょう…少々
  • 水溶き片栗粉…大さじ1

作り方

  • 材料は一口大に切っておく。
  • 鍋にお湯をわかし、塩とサラダ油を加えて、キャベツ、ししとう、しいたけを入れ、さっと湯通ししてザルに上げ、水気を切っておく。
  • フライパンを熱し、炒め油をなじませたら、豚肉を強火で炒める。表面に火が通って肉の色が変わったら、[調味料A]を加える。
  • (3)に長ネギと、(2)でゆでたキャベツ、ししとう、しいたけを入れ、[調味料B]を加えてさらに炒める。仕上げに化粧油(ごま油)を鍋肌からかけて出来あがり。

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そぼろの和風レタス包み

そぼろの和風レタス包み

材料(4人分)

  • 豚ひき肉…200g
  • しいたけ(角切り)…4〜5枚
  • たけのこ水煮(角切り)…小1コ分
  • 長ネギ(角切り)…1本分
  • にんにく(みじん切り)…1片
  • レタス…適量
  • みりん…少々
  • 煮ぬき汁…大さじ4

作り方

  • 熱したフライパンに油をひき、にんにくを炒めて香りが出たら、ひき肉を入れて炒める。ある程度火が通ったところで、長ネギ、しいたけ、たけのこを加え、全体に火が通ったら、みりん、煮ぬき汁で味付けをする。
  • 適当にちぎったレタスにのせて、くるんでいただく。

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