江戸の人々に愛されつづけた調味料、煎酒(いりざけ)

日本酒に梅干しと花がつおを入れ、ことことと煮詰めた江戸時代の食卓には欠かせなかった調味料です。有機肥料で栽培した紀州南高梅の質の良い梅酢を使用し、塩分は一般的な醤油よりも四割も少ない、まろやかな調味料に仕立てました。
かつお節の旨みと梅干しの酸味と塩けが、いろんな料理によく合います。

お刺身
イカや白身魚に
納豆
煎酒の梅の風味と酸味が納豆と絶妙にマッチング
温・冷奴
これはもう定番!
肉料理
ローストビーフやジンギスカン(ラム肉)に
煎酒にほんの少し手を加えるだけで、野菜サラダや豚しゃぶサラダなどの万能ドレッシングとして楽しめます。
煎酒1+オリーブオイル1+コショウ少々
※お好みで分量を変えてもよい

玉子かけごはん

玉子かけごはん

材料(2人分)

  • 卵…2個
  • 炊き立てご飯…丼2杯分
  • わさび…適宜
  • 煎酒…適宜

作り方

  • 卵はよく割りほぐしておく。
  • 炊き立てのご飯を丼に盛り、(1)をかけて全体をよくかきまぜ合わせ、卵が半熟になったら、わさびを添えて煎酒を落とす。

この料理のコツは卵の半熟加減。生だとズルズルしすぎ、火が通りすぎるとボロボロになるので、ご飯の温度に注意しましょう。

じゃこ入り和風パスタ

じゃこ入り和風パスタ

材料(2人分)

  • パスタ(1.7mm)…160g
  • ちりめんじゃこ…大さじ2杯程度
  • 大根おろし…大さじ2杯
  • 大葉…適宜
  • オリーブオイル…小さじ2杯
  • 煎酒…小さじ6杯

作り方

  • ちりめんじゃこは乾煎りしておく。パスタは茹で上がったら、熱いうちにオリーブオイル、煎酒(小さじ2杯分のみ)をからめる。
  • (1)を皿に盛り、ちりめんじゃこ、大根おろしをのせ、煎酒(小さじ4)を混ぜ、きざんだ大葉をちらす。

ホタテのあつあつ豆腐

ホタテのあつあつ豆腐

材料(2人分)

  • ホタテ缶…小 1/2缶
  • 絹ごし豆腐…1/2丁
  • 万能ねぎ…適宜
  • しょうが…適宜
  • 煎酒…小さじ1杯
  • 酒…少々

作り方

  • 器に豆腐を入れ、その上にホタテのほぐし身をのせる。さらにすりおろした生姜を少々、きざんだ万能ねぎを上に載せ、酒を少々ふり、煎酒をかける。
  • 器にかるくラップをかけ、レンジ(500W)で約1分30秒間温める。

白身魚のカルパッチョ

白身魚のカルパッチョ

材料(3〜4人分)

  • 白身魚(鯛、スズキ等)…半身
  • クレソン(好みでイタリアンパセリ等でも良い)
  • クコの実
  • オリーブ油(エキストラバージン)…適量
  • 煎酒…適量
  • 黒胡椒…適量

作り方

  • 白身魚を薄切りにして、円状に皿に盛りつける。
  • 煎酒、オリーブ油を等量で合わせ(お好みでレモン汁を少々絞ってもよい)、白身魚にスプーンで回しかける。
  • 黒胡椒を軽くふりかける。
  • クレソン、クコの実を飾る。

アボカドの煎酒和え

アボカドの煎酒和え

材料(2人分)

  • アボカド…1個
  • 本わさび(市販のもの)…適量
    ※季節によりわさびの葉を適量あわせても良い
  • 煎酒…適量
  • レモン…1/4個

作り方

  • アボカドを約1.5cm位の角切りにし、レモンをしぼり軽く和える。
  • 煎酒と本わさびを好みで適量合わせ、アボカドと軽く和える。
  • 季節に応じてわさびの葉がある場合は軽く湯がき適当な大きさにきざみ添える。

ツナ缶と畑のキャビアの煎酒和え

ツナ缶と畑のキャビアの煎酒和え

材料(2人分)

  • 市販のツナ缶(80g)…1缶
  • とんぶり※(畑のキャビア)…大さじ3
  • 大根(好みで大葉を入れても良い)…適量
  • 煎酒…適量

作り方

  • ツナを皿の中央に盛りつける。
  • 大根を千切りまたは粗みじんにすりおろし(汁は軽くしぼる)、ツナの上に盛りつける。(好みで大葉を細切りにしてちらす)
  • (2)の上にとんぶりを盛りつける。
  • 煎酒を適量回しかける。

※八百屋等で市販されている。アカザカ科のホウキの実。自然食品で栄養価に富み、畑のキャビアと言われている。


豚しゃぶサラダ

豚しゃぶサラダ

材料(2人分)

  • 煎酒…適量
  • しゃぶしゃぶ用豚肉…160g
  • フリルレタス…適量
  • 水菜…適量
  • みょうが…適量
  • 大葉…適量
  • 万能ネギ…適量
  • 酒…大さじ1

作り方

  • 豚肉は酒を加えたお湯でさっと茹で、氷水に取って冷やす。
  • 水菜は4〜5cmの長さ、大葉とみょうがは千切り、万能ネギは小口切りにする。
  • 器にフリルレタスを敷き、水菜、豚肉、大葉、みょうがの順にのせ、万能ネギをちらし、煎酒をかけていただく。

キャベツの熱々オイルがけ

キャベツの熱々オイルがけ

材料(2人分)

  • キャベツ…5〜6枚
  • ネギ…1/2本
  • 生姜…1/2片
  • 胡麻油…少々
  • 煎酒…適量

作り方

  • キャベツを固ゆでにして水気を取り、重ね合わせ適当な大きさに切る。
  • ネギは白髪ネギ、生姜は千切りにして(1)の上に散らす。
  • 胡麻油を熱し(2)に回しかける。
  • その上から煎り酒を適量かける。

卵とカリカリ梅の和風パスタ

卵とカリカリ梅の和風パスタ

材料(2人分)

  • スパゲティ…150g
  • 卵…Lサイズ3個
  • カリカリ梅…小梅10粒くらい
  • パセリ…適量
  • 刻み海苔…適量
  • 煎酒…適量
  • オリーブ油…少々

作り方

  • スパゲティを少しだけ柔らかめに茹で上げる(塩は入れない)。
  • 茹で上がったらボールにとり、オリーブ油少量で、絡みつかないようにする。
  • (2)のボールを冷水につけ、あら熱を取っておく。
  • 卵黄を別のボールにとり、煎酒を適量加え、よくかき混ぜてソースを作る。
  • (4)にスパゲティを入れ、よく和える。
  • 器に盛りつけ、その上に粗みじんしたカリカリ梅をかける。
  • 仕上げにパセリ、刻み海苔をのせる。

中華風鶏そば

中華風鶏そば

材料(2人分)

  • 煎酒…大さじ4
  • 胡麻油…小さじ2
  • お湯でといた鶏がらスープ…大さじ2
  • 赤唐辛子…1/2本〜1本
  • アーモンド(ホール)…適量
  • 中華麺…2玉
  • 鶏もも肉…200g
  • 塩、胡椒…各少々
  • 酒…大さじ1
  • 水菜…2株
  • 長ねぎ…15cm

作り方

  • 鶏肉に塩・胡椒をし、酒をふりかけ耐熱皿にのせてラップをかけ500Wの電子レンジで5〜6分加熱する。ラップをしたまま冷まし、細かく裂いておく。
  • 水菜は4〜5cmの長さ、長ネギは白髪ネギにし、赤唐辛子は種を除いて輪切り、アーモンドは粗く刻んでおく。
  • 中華麺は茹でて、流水で洗いよく水を切っておく。
  • 器に中華麺を盛り、水菜、鶏肉、白髪ネギをのせ、アーモンドをちらす。
  • よく混ぜ合わせたAをかけて、全体を混ぜ合わせていただく。

生めかぶの煎酒かけ

生めかぶの煎酒かけ

材料(2〜3人分)

  • 市販の生めかぶ…1パック
  • 長芋(好みでウズラの卵をいれる)…適量
  • 煎酒…適量

作り方

  • 生めかぶを熱湯で湯がき、茎からこんぶを切り取り、包丁でみじん切りにする。(できるだけ細かくする)
  • 長芋を適量粗みじん切りにして、(1)のめかぶの上に盛りつける。
  • 煎酒を適量入れる。
  • 好みで各自取り分けてからウズラの卵を入れる。

加工された味付けなしのめかぶでも良いが、一手間かけた生めかぶがおすすめ。

たこ飯

たこ飯

材料(2人分)

  • 米…1合
  • ゆでたこの足…2本
  • 煎酒…大さじ2
  • 木の芽…適宜

作り方

  • たこは5mm程度の厚さに切り、煎酒大さじ1をふりかけておく。
  • 米をとぎ、大さじ1杯分を減らした水加減にし、煎酒大さじ1を加えて炊く。
  • ご飯が炊けたら、(1)のたこをのせて10分間蒸らす。
    (たこは炊飯器に入れてお米と一緒に炊いても美味しく召し上がれます)
  • 茶碗にご飯を盛り、木の芽をのせる。

蒸しきゃべつ

蒸しきゃべつ

材料(2人分)

  • きゃべつ…3〜4枚
  • かつおの削り節…少々
  • 煎酒…適宜

作り方

  • きゃべつは一口大にちぎり、蒸す。
  • 皿に盛り、かつおの削り節をお好みの量ふりかける。
  • 煎酒をかけてできあがり。

江戸中期、“醤油味の麺つゆ”が普及する前まで江戸っ子にもてはやされた味噌仕立ての麺つゆ、それが「煮ぬき汁」です。

銀座・三河屋の江戸伝統の麺つゆ「煮ぬき汁」は、味噌の名品「三州八丁味噌」をかつお風味で仕上げたつけ汁です。

3倍濃縮タイプ 煮ぬき汁1 : 水2

※ねぎ、胡麻、大葉、みょうが等を添えていただくと一層おいしくお召し上がりいただけます。

  • お湯…180cc
  • 鶏がらスープの素…少々
  • 煮ぬき汁…40ml
  • ごま油…少々
  • 酢…少々

中華麺はゆでて冷水にさらしておきます。具は、ハム(もしくは焼き豚)やしめじ、ねぎ等をフライパンで炒め、中華スープに加えるだけ。
冷たい麺を温かいスープにつけていただきます。

※余ったスープに、鶏がらスープ(鶏がらスープの素をお湯でといたもの)を加えるとさらにおいしいスープに。

ゆでた豚バラ肉と胡瓜のスライス上に。(雲白肉)
野菜スティックなどにつけて。

  • 煮ぬき汁…大さじ3
  • 豆板醤…小さじ1
  • 酢…小さじ1
  • 砂糖…小さじ1
  • ごま油…大さじ1
  • ラー油…小さじ1
  • ねぎのみじん切り…小さじ2
  • おろししょうが…小さじ2
  • おろしにんにく…小さじ2

カンタンさば味噌

カンタンさば味噌

材料(2人分)

  • さばの切り身…2枚
  • しょうがのスライス…1片分
  • 水…100cc
  • 日本酒…適量
  • 煮ぬき汁…100ml

作り方

  • 鍋に水・しょうが・日本酒・煮ぬき汁を入れて火にかける。
  • 沸騰したら、さばの切り身を入れ、落とし蓋をして10分くらい煮る。

お好み味噌鍋

お好み味噌鍋

材料(4人分)

  • 豚バラ肉や魚介類(牡蠣やしゃけ等)をお好みで。
  • お好きな野菜…適量
    (きのこ類、ネギ、ニラ、もやし、白菜、レタス、豆腐など)
  • 煮ぬき汁1:水4

作り方

  • 土鍋に水4に対し、煮ぬき汁1を入れて出汁をつくる。
  • 土鍋を火にかけ、出汁が沸騰してきたらお好みの具材を入れ、煮立ったら出来上がり。

お好みで、途中でキムチを入れるとまた違った美味しさが楽しめます。


回鍋肉(豚肉とキャベツの辛子味噌炒め)

回鍋肉(豚肉とキャベツの辛子味噌炒め)

材料(4人分)

  • 薄切りロース肉…300g
  • キャベツ…3〜4枚
  • ししとう(へたをきっておく)…8本
  • しいたけ…3枚
  • 長ネギ(太め)…10cm
  • 野菜の下ゆで用…塩/小さじ1、サラダ/大さじ1
  • 化粧油(仕上げ用・ごま油)…大さじ1
  • 炒め油…大さじ2
  • 豆板醤…大さじ1・1/2
  • 煮ぬき汁…大さじ1
  • 砂糖…大さじ1
  • 紹興酒…大さじ1
  • こしょう…少々
  • 水溶き片栗粉…大さじ1

作り方

  • 材料は一口大に切っておく。
  • 鍋にお湯をわかし、塩とサラダ油を加えて、キャベツ、ししとう、しいたけを入れ、さっと湯通ししてザルに上げ、水気を切っておく。
  • フライパンを熱し、炒め油をなじませたら、豚肉を強火で炒める。表面に火が通って肉の色が変わったら、[調味料A]を加える。
  • (3)に長ネギと、(2)でゆでたキャベツ、ししとう、しいたけを入れ、[調味料B]を加えてさらに炒める。仕上げに化粧油(ごま油)を鍋肌からかけて出来あがり。

そぼろの和風レタス包み

そぼろの和風レタス包み

材料(4人分)

  • 豚ひき肉…200g
  • しいたけ(角切り)…4〜5枚
  • たけのこ水煮(角切り)…小1コ分
  • 長ネギ(角切り)…1本分
  • にんにく(みじん切り)…1片
  • レタス…適量
  • みりん…少々
  • 煮ぬき汁…大さじ4

作り方

  • 熱したフライパンに油をひき、にんにくを炒めて香りが出たら、ひき肉を入れて炒める。ある程度火が通ったところで、長ネギ、しいたけ、たけのこを加え、全体に火が通ったら、みりん、煮ぬき汁で味付けをする。
  • 適当にちぎったレタスにのせて、くるんでいただく。