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薩摩鯛のあつめ汁(さつまたいのあつめじる)

薩摩鯛のあつめ汁(さつまたいのあつめじる)

材料

・鯛
正味200g
・だし
4カップ
・椎茸
4枚
・油揚げ
1枚
・大根
80g
・ごぼう
小40g
・焼豆腐
1/2丁
・ねぎ
1/2本
・赤味噌
約50g

 

作り方

  • 鯛は皮つきで2センチ角に切り金串に刺し、皮に焦げ目をつける。
    ねぎは長さ1.5センチに切り、大根は厚さ3ミリの銀杏切り、ごぼうは薄く小口切りにし、水にとってあくをとる。
    椎茸、湯通しした油揚げは せん切りにする。焼豆腐は、1.5センチ角に切る。
  • だしに、ごぼう、椎茸、鯛、油揚げを加え、ひと煮立ちしたら、分量の味噌半量と、残りの材料を入れ、煮立ったら弱火にし、途中あくをすくいながら約20分煮込む。
    残りの味噌を煮汁で溶いて加え入れ、一煮立ちしたら火を止める。

余話

原文で具は「椀よりも高くもりあげて出すなり」とあることから、汁と言うよりは、煮物と言えるかもしれません。
「あつめ汁」は熱め汁ではなく具材を集めた汁の事。

参考文献 江戸料理百選

参考文献 江戸料理百選 現代によみがえった江戸料理を一堂に!

現代によみがえった江戸料理を一堂に!
福田浩・島崎とみ子/著

 

 

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