銀座三河屋 Edo Slowfood MIKAWAYA

材料

・豆腐（絹漉し）

1/2丁（150g）

・寒天

1/2本

・水

2.5カップ（500cc）

・ねり辛子

 

・酢醤油

（醤油大2・酢大2）

又は
・黒蜜
（白砂糖50ｇ・黒砂糖50ｇ・水1/2カップ（100cc））

作り方

• 寒天は洗って絞った後、鍋に細かくちぎり、分量の水を入れ、約30分置く。
• 豆腐は、好みで四角または三角にきりそろえる。
• 流し缶を用意し、中敷を入れ、水に濡らし、水気を切る。次に、切った豆腐をきちんと並べいれる。
• 1.の鍋に火をかけ、煮立ったてきたら火を弱め、6〜7分煮続ける。 煮溶けてきたら裏漉しを通して3.の流し缶に静かにそそぎ入れる。そのまま置き、固まったら冷蔵庫に入れ、冷たくする。
• ねり辛子と酢醤油、または黒蜜をかけて食す。

余話

豆腐は「木綿に限る」と言われますが、玲瓏とうふの場合は、見た目の澄明さ、口当たりの滑らかさから絹漉し豆腐の方が向いています。豆腐の柔らかさを生かすように、寒天の固さにも気を配ってほしいものです。

参考文献 江戸料理百選 現代によみがえった江戸料理を一堂に！

現代によみがえった江戸料理を一堂に！
福田浩・島崎とみ子／著

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