今月の江戸レシピ 〜スローフードの原点

ぐつ煮とうふ

ぐつ煮とうふ

材料

・豆腐
2丁(600g)
・水
5カップ(1000cc)
・塩
 
小1/2
 
・西京味噌
120g
・赤味噌
 
40g
 
・酒
1カップ
・水
2カップ
・粉山椒

作り方

  • 鍋に水と塩を入れ、豆腐半丁を入れて火にかける。沸騰しないように温めておく(4〜5分)
  • 西京味噌と赤味噌を合わせ、酒と水を徐々に入れ、溶きゆるめ、中火で練る。
  • 1.の豆腐を穴杓子ですくい取り、そのままフキンの上でちょっと水気を切り、2.の練味噌の中に入れ、弱火で10分位煮込み、豆腐だけを器に盛る。
  • 残った味噌をさらに練って、とろりとさせ、豆腐の上にかけ、山椒を振る。

余話

味噌煮をするときの注意点は
味噌の合わせ加減、風味を損なわぬよう煮すぎぬこと、火加減に注意。味噌はどんなにゆるくても焦げつきやすいもです。

参考文献 江戸料理百選

参考文献 江戸料理百選 現代によみがえった江戸料理を一堂に!

現代によみがえった江戸料理を一堂に!
福田浩・島崎とみ子/著

 

バックナンバー