今月の江戸レシピ 〜スローフードの原点

鯛の香物酢(たいのこうのものすし)

鯛の香物酢(たいのこうのものすし)

材料

・鯛正味
200g〜250g
・塩
小1/2
・酢
1/4カップ(50cc)
・たくあん
正味100g
・すし飯
・米 3カップ
・水 3.3カップ
・昆布 10cm位
・あわせ酢
・酢 大4(60cc)
・塩 小1と1/2(7.5g)

作り方

  • サクにした鯛は皮を引き、3ミリの厚さに切り、塩をし、30分置く。酢に5分くらいつけた後、酢を切る。
  • たくあんは皮をすき、薄く小口切りにし、水洗いし、よく絞る。
  • すし飯を作り、鯛とたくあんを混ぜ合わせておく。
  • 押し枠を水で濡らし、軽く拭き取り、3.を入れ、重石をかけ、4〜5時間以上置く。スプーンですくい出し器に盛る。

余話

鯛でなくとも、平目でも、その他の白身の魚でもよい。 生姜を針に刻んで入れると風味も一段と冴えます。

参考文献 江戸料理百選

参考文献 江戸料理百選 現代によみがえった江戸料理を一堂に!

現代によみがえった江戸料理を一堂に!
福田浩・島崎とみ子/著

 

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