銀座三河屋 Edo Slowfood MIKAWAYA

材料

・豆腐

2丁（600g）

・水

5カップ（1000cc）

・塩
 

小1/2
 

・西京味噌

120g

・赤味噌
 

40g
 

・酒

1カップ

・水

2カップ

・粉山椒

作り方

• 鍋に水と塩を入れ、豆腐半丁を入れて火にかける。沸騰しないように温めておく（4〜5分）
• 西京味噌と赤味噌を合わせ、酒と水を徐々に入れ、溶きゆるめ、中火で練る。
• 1.の豆腐を穴杓子ですくい取り、そのままフキンの上でちょっと水気を切り、2.の練味噌の中に入れ、弱火で10分位煮込み、豆腐だけを器に盛る。
• 残った味噌をさらに練って、とろりとさせ、豆腐の上にかけ、山椒を振る。

余話

味噌煮をするときの注意点は
味噌の合わせ加減、風味を損なわぬよう煮すぎぬこと、火加減に注意。味噌はどんなにゆるくても焦げつきやすいもです。

参考文献 江戸料理百選 現代によみがえった江戸料理を一堂に！

現代によみがえった江戸料理を一堂に！
福田浩・島崎とみ子／著

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