銀座三河屋 Edo Slowfood MIKAWAYA

材料

・鯛正味

200g〜250g

・塩

小1/2

・酢

1/4カップ（50cc）

・たくあん

正味100g

・すし飯

・米　3カップ
・水　3.3カップ
・昆布　10cm位

・あわせ酢

・酢　大4（60cc）
・塩　小1と1/2（7.5g）

作り方

• サクにした鯛は皮を引き、3ミリの厚さに切り、塩をし、30分置く。酢に5分くらいつけた後、酢を切る。
• たくあんは皮をすき、薄く小口切りにし、水洗いし、よく絞る。
• すし飯を作り、鯛とたくあんを混ぜ合わせておく。
• 押し枠を水で濡らし、軽く拭き取り、3.を入れ、重石をかけ、4〜5時間以上置く。スプーンですくい出し器に盛る。

余話

鯛でなくとも、平目でも、その他の白身の魚でもよい。 生姜を針に刻んで入れると風味も一段と冴えます。

参考文献 江戸料理百選 現代によみがえった江戸料理を一堂に！

現代によみがえった江戸料理を一堂に！
福田浩・島崎とみ子／著

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