銀座三河屋 Edo Slowfood MIKAWAYA

材料

・卵

4個

・揚げ油

適宜

・煎酒（いりざけ）

大さじ4

・わさび

作り方

• きれいな揚油を170度に熱し、卵を器に1個ずつ割って確かめながら、一つずつ油の中へ流し入れる。
  この時、卵を手前の鍋肌に沿って流し入れる。
  箸先を油に浸し、卵白を卵黄に着せかけ、卵黄が半熟になるまで約2分揚げ、揚げ網を使って紙の上にすくい出す。
• 熱いうちに器にとり、煎酒を回しかけ、わさびを添える。
  *煎酒が用意できない場合は、卵1個につき、醤油小さじ1/2に酢を少し落とします。

余話

この料理は西洋料理にもあります。“Eufs frits”といい、たっぷりの油に、ボールに割った卵黄の散らないもの入れて揚げた料理です。酸味のあるトマトソースが用いられるのが普通です。

油料理の少ない当時日本で、しかもたっぷりな油で揚げるこの料理は、やはり外国の影響を受けていたのでしょうか。
そしてうまく日本風にアレンジしたものなのでしょうか・・・。

参考文献 江戸料理百選 現代によみがえった江戸料理を一堂に！

現代によみがえった江戸料理を一堂に！
福田浩・島崎とみ子／著

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