江戸レシピ バックナンバー
材料
- ・卵
- 2個(100g)
- ・蛤
- 中位5個(正味80g)
- ・蛤の汁
- 1/2カップ
- ・木の芽
- 5〜6枚
作り方
- 蛤の汁を逃がさぬよう、ボールに受けて、殻からはずし、身は包丁で、あら叩きにする。
(蛤の汁 1/2カップ:卵と同容量、足りない場合は酒と水を半々に合わせたもので補う)。 - 卵を割りほぐし、叩いた蛤と汁、木の芽を入れ、よく混ぜ合わせ、ボールか鉢に移し、蒸気の立った蒸し器に入れ、強火で表面が白っぽくなるまで蒸し、その後、弱火で12〜13分蒸す。
- 蒸したてをスプーンですくいとり、器に盛る。
余話
蛤の汁に塩味があるので調味はしない。
蛤に限らず、生姜を刻みを入れて佃煮風にしたものを、時雨煮と呼んでいます。古くは、生姜の代わりに山椒の皮を入れたものだったそうです。時雨煮を代表するものは時雨蛤であり、時雨と言えば、蛤と答えるほどに盛んだったのでしょう。
時雨卵と命名した背景がそんなところにありそうです。
参考文献 江戸料理百選 現代によみがえった江戸料理を一堂に!
現代によみがえった江戸料理を一堂に!
福田浩・島崎とみ子/著
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